12/08/11

8. La prova del cuoco

Affinché non si possa dire che Uroboria non segue le mode del momento, l’intervento di oggi è rivolto agli amanti della cucina, i quali certamente si saranno strappati i capelli quando hanno scoperto che Hell’s Kitchen o Benedetta Parodi non erano più in onda nelle rispettive reti tivù. Come disse un giorno il buon Lapo in un post ormai datato, «sono disgrazie».
Sperando che Gordon Ramsay ci perdoni per aver citato il suo programma senza permesso, vi proponiamo un terzetto di ricette niente male, prese dal Libro della Cocina di un anonimo toscano del XIV secolo, che rispondono facilmente alla domanda: perché nel Medioevo i ricchi erano tutti obesi? Scopriamolo insieme.

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De la grua

Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in lo spiedo, e arrostila, non perciò a pieno: poi abbi cipolla tagliata a modo di dadi, e bene fritta col lardo abbastanza, e colora col zaffarano. E abbi fette di pane alquanto abbrusticate, e di buono vino, cotto e mestato colla cipolla predetta: fa’ bullire la detta grua smembrata colle dette cose nel vino uno bollore. E nel brodo magro del detto savore molla il pane predetto: sopra uno taglieri grande, del savore, spezie e carne ordina gradatamente a solaio, come si conviene, e alla fine de la cocitura, ponvi del grasso del detto savore. Simile si può fare del capo di castrone o di vitella, bene pelata, in acqua bullita; ma de’ non bene lessarli. E fatto ordinatamente, com’è detto di sopra, debbiasi mettere su cascio, e poi mangia.


A empiere un pavone

Scortica il pavone, rimanendo il capo con le penne: poi togli carne di porco non troppo grassa, e anche pesta de la carne del detto pavone o altro, e tritale e pestale insieme. Anche pesta spezie, cannella e noci moscate, quelle che tu vuoli; le quali, bene trite e peste colli albumi d’ova, mestale insieme, e disbatti colle dette spezie e carne fortemente, e riserva le tuorla da per sé. Poi empi il detto pavone de la detta carne trita e pesta e spezie predette: e involgi il detto pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno: e così il metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. E quando serà ristretto bollendo, arrostilo in spiedo o in graticola, e coloralo con le tuorla d’ova dibattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte, ma del resto faraine pome, come seguita, cioè: togli lumbo di porco crudo e tritalo minutissimamente col coltello e battilo forte; poi mesta la detta carne con le dette tuorla d’ova riservate e spezie predette, e falle sì spesse che intra le palme de le mani facci pomi piccioli; e involgili in tuorla d’ova e colorali e mettili a bollire in acqua bollente. Poi così bolliti puoi arrostire e coloralli con tuorla d’ova sottilmente con penne. Di queste pome ne puoi mettere dentro nel pavone, e di fuore, sotto la detta rete. E fatto questo, rivesti il detto pavone del suo cuoio, pelle e penne riservate, e portalo a tavola; e, levato su il cuoio, da’ a mangiare.


De le ova piene

Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascuno per mezzo, e cava inde il tuorlo; e presa maggioranzia, zaffarano e garofani, distempera coi detti tuorla d’ova, e pesta forte, aggiontovi dentro cascio grattato: e per ciascuno otto ova distempera un ovo crudo; e fatto questo, d’esso savore empi le pacche de l’ova e friggile con buono lardo; e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuzo francioso. De l’ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto che non bisogna dire d’esse.

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Dopo cotanto ben di Dio, a chi non verrebbe fame? Personalmente, sebbene siano le undici meno un quarto di mattina, un bel piatto di ova piene lo gradirei eccome. La prossima volta pubblicherò una ricetta efficace “Per li costipati, stitici, e che non orinano”. Parola d'onore.

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